ভাত, ডাল ও মাছের পরিপাক যাত্রা

খাদ্যের তিনটি প্রধান উপাদানের পরিপাক পৌষ্টিকনালির বিভিন্ন অংশে নির্দিষ্ট এনজাইমের মাধ্যমে ধাপে ধাপে ঘটে। মুখবিবরের লালারসে কেবল শ্বেতসার পরিপাককারী টায়ালিন ও মল্টেজ থাকে, যা ভাতের শ্বেতসার ভেঙে মল্টোজ তৈরি করে; কিন্তু লালায় কোনো আমিষ পরিপাককারী এনজাইম (proteolytic enzyme) না থাকায় ডাল ও মাছের আমিষ এখানে অক্ষত থাকে। খাবার পাকস্থলীতে পৌঁছালে গ্যাস্ট্রিক গ্রন্থি থেকে নিঃসৃত হাইড্রোক্লোরিক অ্যাসিড (HCl) পরিবেশকে অম্লীয় করে নিষ্ক্রিয় পেপসিনোজেনকে সক্রিয় পেপসিনে রূপান্তর করে। এই সক্রিয় পেপসিন এনজাইমই সর্বপ্রথম জটিল আমিষকে ভেঙে পেপটোনে পরিণত করে, যা আমিষ পরিপাকের সূচনা। পরবর্তীতে ক্ষুদ্রান্ত্রের ডিওডেনামে অগ্ন্যাশয় রসের ট্রিপসিন পেপটনকে সরল পেপটাইডে পরিণত করে এবং সবশেষে ইলিয়ামে আন্ত্রিক রসের পেপটাইডেজ (ইরেপসিন) পেপটাইডকে ভেঙে রক্তে শোষণযোগ্য একক অ্যামাইনো অ্যাসিডে রূপান্তর করে।

অনেকেরই ভুল ধারণা থাকে যে মুখে খাবার চর্বণের সময়ই সব ধরনের খাদ্য পরিপাক হতে শুরু করে। প্রকৃতপক্ষে লালারসে আমিষ বা স্নেহ পরিপাকের কোনো এনজাইমই থাকে না—লালা কেবল শ্বেতসার ভাঙে। আবার পাকস্থলী শুধুই খাদ্য জমা রাখা বা অ্যাসিড দিয়ে জীবাণু ধ্বংসের থলি নয়; অম্লীয় পরিবেশে সক্রিয় পেপসিন এনজাইমের ক্রিয়ায় এখানেই মানবদেহে আমিষ পরিপাকের প্রথম সূচনা ঘটে। ক্ষুদ্রান্ত্রে আমিষ পরিপাক শুরু হয় না, বরং পাকস্থলীতে শুরু হওয়া আমিষ পরিপাক ক্ষুদ্রান্ত্রের ডিওডেনাম ও ইলিয়ামে এসে ট্রিপসিন ও পেপটাইডেজের সাহায্যে সমাপ্ত হয়।