খাদ্যদ্রব্য সংরক্ষণে রাসায়নিক পদার্থের ব্যবহার ও এর শারীরিক প্রতিক্রিয়া

খাদ্য সংরক্ষণ হলো খাদ্যের পচন রোধ করে তার গুণাগুণ, গ্রহণযোগ্যতা ও খাদ্যমান বজায় রাখার প্রক্রিয়া। ব্যাকটেরিয়া ও ছত্রাকের বৃদ্ধি এবং চর্বির জারণে খাদ্য নষ্ট হতে পারে। তাই সংরক্ষণের উদ্দেশ্য শুধু খাবার দেখতে টাটকা রাখা নয়; খাবারটি খাওয়ার উপযোগী রাখাও জরুরি।

বাংলাদেশে মাছ শুকিয়ে শুঁটকি করা, ইলিশে লবণ দেওয়া, আচার তৈরি এবং বরফ দিয়ে মাছ রাখা প্রচলিত সংরক্ষণপদ্ধতি। কৌটাজাত করা ও ধোঁয়া দেওয়াও খাদ্য সংরক্ষণের উপায়। যেমন, বাড়িতে আমের আচার তৈরিতে লবণ ব্যবহার করা হয়। তবে সব সংরক্ষণপদ্ধতিতে একই রাসায়নিক পদার্থ লাগে না।

সংরক্ষক হলো খাদ্য নষ্ট হওয়া বিলম্বিত করতে ব্যবহৃত পদার্থ। খাবার লবণ বা সোডিয়াম ক্লোরাইড, সোডিয়াম বেনজয়েট, সালফার ডাই-অক্সাইড এবং সরবেটজাতীয় অনুমোদিত পদার্থ এ কাজে ব্যবহৃত হয়। এগুলো জীবাণুর বৃদ্ধি বাধাগ্রস্ত করতে সাহায্য করে। অনুমোদিত পদার্থও নির্ধারিত পরিমাণে ব্যবহার করতে হয়; বেশি দিলেই সংরক্ষণ নিরাপদ হয় না।

ফরমালিন খাদ্যে ব্যবহারযোগ্য সংরক্ষক নয়। এটি পচন সৃষ্টিকারী ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি ঠেকিয়ে মাছ বা ফলকে কয়েক দিন টাটকা দেখাতে পারে। মাছের কোষের উপাদানের সঙ্গে এর যৌগ তৈরি হলে ধোয়ার পরও তা থেকে যেতে পারে। রান্না করা খাবারের সঙ্গেও ক্ষতিকর পদার্থ দেহে ঢুকে জটিল রোগ, এমনকি ক্যান্সারের ঝুঁকি সৃষ্টি করতে পারে।

সবজিতে কীটনাশকের বিষক্রিয়ার সময় শেষ হওয়ার আগেই বাজারজাত করলে স্বাস্থ্যঝুঁকি থাকে। শিশুদের বাড়ন্ত কোষ ও মানসিক বিকাশ বিশেষভাবে ক্ষতিগ্রস্ত হতে পারে। শুঁটকিতে ডিডিটি ব্যবহার অনুচিত। মাছ ও পশুখাদ্য থেকে অ্যান্টিবায়োটিকের অবশিষ্টাংশ কিংবা ট্যানারির বর্জ্য থেকে হেভি মেটালও প্রাণীর দেহে জমতে পারে।

নিরাপত্তার জন্য অনুমোদিত উপাদান ব্যবহার, সবজি বাজারজাত করার উপযুক্ত সময় মানা এবং পশুখাদ্যে অখাদ্য বর্জ্য বাদ দেওয়া দরকার। ফল স্বাভাবিকভাবে পাকতে দিতে হবে। ফল ও সবজি ভালোভাবে ধোয়া পরিচ্ছন্নতার অংশ, কিন্তু সব দূষণ দূর করার নিশ্চয়তা নয়।

সাধারণ ভুল হলো টাটকা দেখালেই খাবার নিরাপদ ধরে নেওয়া। বাহ্যিক চেহারা দিয়ে রাসায়নিক দূষণ নিশ্চিতভাবে বোঝা যায় না।

মনে রাখো: খাদ্য সংরক্ষণে অনুমোদিত পদার্থের যথাযথ ব্যবহার দরকার; ফরমালিন দিয়ে টাটকা দেখানো নিরাপদ সংরক্ষণ নয়।