খাদ্য দ্রব্যে বেকিং পাউডারের ভূমিকা পরীক্ষা

কেক বা পাউরুটি নরম ও ফোলা হয় ভেতরে তৈরি হওয়া গ্যাসের বুদবুদের কারণে। বেকিং পাউডার হলো খাবার সোডা ($\mathrm{NaHCO_3}$) ও টারটারিক এসিডের ($\mathrm{C_4H_6O_6}$) মিশ্রণ। ময়দার সাথে মিশিয়ে তাপ দিলে এরা বিক্রিয়া করে সোডিয়াম টারটারেট, কার্বন ডাই-অক্সাইড ও পানি দেয়:

$\mathrm{2NaHCO_3 + C_4H_6O_6 \rightarrow C_4H_4Na_2O_6 + 2CO_2 + 2H_2O}$

এই $\mathrm{CO_2}$ গ্যাস ময়দার মণ্ডের ভেতরে আটকে গিয়ে কেককে ফুলিয়ে তোলে।

পরীক্ষা

1. সমান পরিমাণ ময়দা দিয়ে দুটি মণ্ড বানাও: একটিতে এক চামচ বেকিং পাউডার মেশাও, অন্যটিতে কিছু মেশাবে না।
2. দুটি মণ্ড একই মাপের পাত্রে রেখে একইভাবে তাপ দাও বা বেক করো।
3. দুটির উচ্চতা, আয়তন ও কোমলতা তুলনা করো, এবং কেটে ভেতরের ছিদ্র দেখো।

পর্যবেক্ষণ: বেকিং পাউডারযুক্ত কেক বেশি ফোলা, হালকা ও নরম, আর ভেতরে অনেক ছোট ছোট ছিদ্র। অন্যটি চাপা ও শক্ত। সিদ্ধান্ত: বেকিং পাউডার থেকে তৈরি $\mathrm{CO_2}$ কেক ফোলায়।

গ্যাসটি $\mathrm{CO_2}$ কি না যাচাই করতে টেস্টটিউবে সামান্য বেকিং পাউডার ও পানি নিয়ে গরম করো, আর নির্গত গ্যাস চুনের পানিতে চালনা করো; চুনের পানি ঘোলা হবে।

ইস্টের সাথে তুলনা

ইস্ট এক ধরনের ছত্রাক। চিনির দ্রবণে ইস্ট মিশিয়ে মণ্ড বানিয়ে গরম জায়গায় রাখলে ইস্টের শ্বসনে $\mathrm{CO_2}$ তৈরি হয়ে মণ্ড ফোলে। চুলায় বেক করলে তাপে ইস্ট মারা যায় এবং ফোলা থেমে যায়। ইস্টে ফোলাতে সময় লাগে, বেকিং পাউডারে তাপ পেলেই দ্রুত গ্যাস তৈরি হয়।

উদাহরণ: 8.4 g খাবার সোডা সম্পূর্ণ বিক্রিয়া করলে কত $\mathrm{CO_2}$ তৈরি হবে? $\mathrm{NaHCO_3}$ এর মোলার ভর $= 23 + 1 + 12 + 48 = 84$ g/mol, তাই মোল সংখ্যা $= \frac{8.4}{84} = 0.1$ mol। সমীকরণে 2 mol $\mathrm{NaHCO_3}$ থেকে 2 mol $\mathrm{CO_2}$, অর্থাৎ 0.1 mol $\mathrm{CO_2}$। এর ভর $= 0.1 \times 44 = 4.4$ g এবং STP তে আয়তন $= 0.1 \times 22.4 = 2.24$ L। অল্প পাউডার থেকেই এত গ্যাস হয় বলে কেক অনেক ফোলে।

মনে রাখো: বেকিং পাউডারের খাবার সোডা ও টারটারিক এসিড তাপে বিক্রিয়া করে $\mathrm{CO_2}$ তৈরি করে, আর এই গ্যাসই কেক ফুলিয়ে নরম করে।